venerdì 23 gennaio 2009

Eros Buratti e l'arte della conservazione del latte

All'uscita dal negozio, mano allo scontrino fiscale, R ed io commentavamo che il conto, tutto sommato, era inferiore a quanto ci asppetassimo, data la quantità e la qualità degli acquisti.
"Qui, sono spesi bene!" mi aveva in effetti sussurrato, poco prima, col tono complice di chi la sa lunga, la ragazza dai lineamenti indiani o pakistani, evidentemente

L'esposizione dei formaggi al banco della Casera
già cliente abituale del negozio La Casera. Chiosava ad una mia spiritosaggine che enfatizzava preoccupazione per un conto salato, umorismo che avevo ritenuto adeguato al clima informale del negozio.

Oltre ai formaggi ed ai salumi, il negozio ha anche una piccola sezione dedicata al sale. Mentre Eros, il gestore, ci descriveva con passione l'esperienza della degustazione di sale di diverse provenienze, pensavo anche alla contraddizione tra i criteri della spesa ecologica e l'acquisto di un barattolo di sale proveniente dall'Himalaya, piuttosto che dal Sudafrica. Ma via! Quando mai mi capiterà di nuovo il confronto tra un sale di Ibiza ed un sale verde hawaiiano? E così abbiamo aggiunto anche questi due barattoli al nostro sacchetto della spesa.
Sono abbastanza ignorante in materia. Per me, fino ad allora, il sale era semplicemente sale. NaCl. Non è che il cloruro di sodio possa avere caratteristiche organolettiche diverse se proviene dalle miniere di salgemma sudamericane piuttosto che dalle saline siciliane. Eros spiegava che le differenze non sono date dalla sostanza chimica in se, ma dalle impurità sempre presenti in ogni tipo di sale.

Sarà...
Comunque io ero già ampiamente soddisfatto dal più interessante argomento formaggi. "Assaggia quest'ultimo" mi fa Eros, porgendomi un cucchiaino con un po' di formaggio fresco di capra. Una delizia! Tanto che gliene ho fatto aggiungere un po' alla spesa. Nel frattempo R si era fatta invece coinvolgere dalla signora (la mamma di Eros?) nell'acquisto di una squisita fetta di pane di Matera, esposto su un banco in fondo al negozio.
Per fortuna questi ultimi acquisti erano seguiti ad una più attenta scelta mirata, tramite un elenco che avevamo preparato con cura in anticipo, spulciando dai prodotti elencati nel sito web. È infatti davvero difficile scegliere al momento tra le centinaia di formaggi a disposizione (per lo più piemontesi, ma anche di altre parti d'Italia, ed alcuni stranieri).

Formaggi!
Il formaggio fresco di capra, insieme ad una fetta di pecorino siciliano ai pistacchi di Bronte (omaggio di Eros a fronte di una spesa cospicua) sono stati il degno coronamento della nostra lista che comprendeva tre formaggi di latte di vacca (Toma del Maccagn, Raschera semistagionata, Tella Alto Adige), uno di pecora (Canestrato di Castel del Monte) e uno di capra (Ubriaco al Traminer). Ad ogni richiesta un competente commento di Eros.
Come criterio di scelta abbiamo tenuto conto della ricercatezza di questi formaggi (un pecorino di Pienza, ad esempio è, facile trovarlo anche nella grande distribuzione).

"Siete nel posto giusto" ci aveva risposto divertito Eros, apparendo dal retrobottega quando, per rompere il ghiaccio, di fronte alle delizie esposte, retoricamente azzardavo "Buongiorno, avete per caso del formaggio?".
Un attimo prima, di fronte alla vetrina, mi ero soffermato sulla considerazione di quali sorprendenti forme abbia assunto nei secoli l'evoluzione dell'esigenza di conservare le proprietà nutritive del latte.

In effetti eravamo proprio nel posto giusto.

Nella foto del piatto dei formaggi, a partire da quello giallo in alto, in senso orario: Bagoss (latte di vacca, Lombardia), Ubriaco al Traminer (capra, Veneto), Canestrato di Castel del Monte - presidio SlowFood (pecora, Abruzzo), Pecorino siciliano DOP ai pistacchi di Bronte, Toma del Maccagn - presidio SlowFood (vacca, Piemonte), formaggio fresco di capra (piemonte), Graukase (vacca, Alto Adige), Vezzena - presidio SlowFood (vacca, Trentino), Raschera semistagionata DOP (vacca, Piemonte). Al centro, Tella Alto Adige (vacca).
Il Bagoss è stato acquistato in un supermercato, Graukase e Vezzena al mercatino di Natale di Merano, gli altri sono tutti stati acquistati da Eros.

La Casera
Piazza Ranzoni, 19
28921 Verbania Intra
http://www.formaggidieros.it

17 commenti:

Anna ha detto...

Eccomi, potevo mancare?
I formaggi dunque, croce e delizia, credo di essere ingrassata almeno un chilo, solo leggendo. Ma chi se ne importa. Sui pecorini sono edotta abbastanza, vivendo in luogo di montagna. Il canestrato di Castel del Monte, la mia casa di montagna è lì, è un prodotto di nicchia,buono, ma, caro Dario, devi assaggiare assolutamente il pecorino di Farindola che è il nostro fiore all'occhiello. Solo prati di alta montagna e latte di maggio, il migliore.
Aggiungo che il pecorino, ahimè, non è il mio formaggio preferito.
In Italia ci ne sono talmente tanti formaggi,che a volte penso che i Francesi ci fanno un baffo. Sarebbe carino fare dei post che prendono in considerazione l'argomento regione per regione.
Io sono sempre alla ricerca di prodotti di nicchia, quindi il negozio del quale parli mi avrebbe entusiasmato.
La tua battuta di esordio, entrando nel negozio, mi ha fatto sorridere: la userò anche io.
Ciao, e scrivi più spesso.

P.S. La parola di verifica è MIELI, niente di più appropriato
:-)

dario ha detto...

Pecorino di Farindola? Da Eros ce l'hanno, guarda un po'!
http://www.formaggidieros.it/formaggi/formaggi-pecora04.html
Me lo segno, e la prossima volta lo assaggiamo di sicuro.

Io sono golosissimo di formaggi... Francesi o italiani? mmmmh...
E' dura fare un confronto, perche' ogni formaggio ha caratteristiche diverse. Ci sono dei formaggi francesi con cui non c'e' assolutamente alcuna possibilita' di competere. Pero', almeno per quanto riguarda la mia esperienza, i pecorini francesi non hanno alcuna chance di vincere su quelli dell'italia centrale. I francesi invece ci bagnano il naso con i formaggi di capra... Qui al nord invece andiamo forte con quelli di vacca.

Anna ha detto...

Eros, già il nome è un programma. Infatti è eros puro quello che provo mangiando quelle delizie, ed anche altre :-)
Gli chèvre francesi sono imbattibili, hai ragione. Li amo, ça va sans dire. Ma adoro, più di ogni cosa, il gorgonzola. Anche il caciocavallo podolico ha un suo perché....

dario ha detto...

Mmmh... se ti piace il gorgonzola, allora quello li' in alto a sinistra con quelle muffe blu (Raschera) te lo consiglio proprio.

Uhm... caciocavallo podolico?

Anna ha detto...

Spero che tu non abbia finito il canestrato, provalo accompagnato con marmellata di mirtilli o di fichi. Io faccio così: pezzettino di pane integrale spalmato di marmellata, sopra tocchetto di pecorino. In bocca e sentirai.
Il caciocavallo podolico è il re assoluto dei formaggi meridionali, campàno. Proviene da latte di razza bovina podolica. Vacche allevate all'aperto allo stato brado che mangiano , tra l'altro, frutti di bosco, malva, biancospino. In estate fanno la transumanza sui monti d'Abruzzo. Circa la bontà, provare per credere. Domanda al tuo Eros :-)

dario ha detto...

Ecco...
http://www.formaggidieros.it/formaggi/formaggi-vacca08.html
Eros me lo da' come formaggio lucano. Conosco il caciocavallo, ovviamente, ma... "podolico"... lo provero'...

Canestrato. Ho provato con miele di lavanda, ma si sente troppo la lavanda che non ci si abbina, e con marmellata di arance, ma anche questo non mi convince. Provero' col mirtillo o con il fico. Ovviamente ci ho messo un montepulciano d'abruzzo (purtroppo non il mio preferito Marina Cvetic... quello costa un po' troppo per le mie finanze e me lo concedo solo raramente)

dario ha detto...

'mmazza che accoppiata di golosi che siamo!

giovanna ha detto...

Dario,
...ma che fame mi hai fatto venire!!!
I formaggi piacciono molto anche a me. Tutti!
Vado a farmi un panino ... al Dolce Sardo! :-)
g

Anna ha detto...

Dario,
il giorno in cui andai a votare per le regionali qui in Abruzzo, presa dallo sconforto, mi ottenebrai proprio con quello, il Marina Cvetic

http://miskappa.blogspot.com/2008/12/lalbero-di-natale.html



:-)

Artemisia ha detto...

Ragazzi, io mi sento così ignorante di fronte a voi due raffinati buongustai! Però a guardare il negozio di Eros mi viene proprio voglia di andarci. Peccato sia così lontano! (Verbania "Intra" dove?)
Non parliamo poi sull'essere capace di distinguere i tipi di sale. Io so solo che di sale ne uso assai poco.
Comunque mi affascinano da morire le botteghe così.

dario ha detto...

Quando fecero la nuova provincia di Verbania, le piccole cittadine di Stresa, Intra e Pallanza si riunirono sotto un unico comune, che divenne appunto il capoluogo di porvincia. Per distinguere i tre centri vennero chiamate appunto Verbania-Stresa, Verbania-Intra, Verbania-Pallanza.

luposelvatico ha detto...

Tu sia maledetto...:-))) Io adoro il formaggio, ne ho sempre mangiato a vagonate, non esiste tipologia che io non adori, anche - sabaudamente - sono più portato a tome e robiole e caprini piemontesi...
Da quando ho il colesterolo a mille ho dovuto tagliare drasticamente questo piacere, assieme ai salumi ed al vino:-(
Ma ogni tanto, lo confesso, mi avveleno dolcemente: non resisto, compro, assaporo un poco alla volta, mi faccio del male, ma almeno muoio felice:-)))

silvano ha detto...

Sono ignorantello sui formaggi...però mi hai fatto venire una fame da pazzi. Devono essere buonissimi a vederli ee e eeeeeeee quando ci inviti ad un assaggio guidato e innaffiato da un ottimo rosso? :-P

dario ha detto...

Silvano, la tua ammissione di colpa e' imperdonabile.
Vabe', ti inviteremo per insegnarti qualcosa ;-))))

silvano ha detto...

Ci conto.

obiettivo3orezerozero ha detto...

Ciao ragazzi già che eravate in zona potevate passare da Guffanti ad Arona (www.guffantiformaggi.com): sono dei veri grandi. molti li considerano i migliori in Italia! provate vedrete che non sarete delusi: hanno una cantina spettacolareeeeeeeeeeee!!!

dario ha detto...

Obiettivo:
sono andato a vedere il sito e si', sembra davvero spettacolare. Non appena ci troviamo in quella zona ci andremo a fare incetta!