La Giubiana 2009

...E sicome la stabilìss la legg quaranta dal voccént-sesantòtt
che dopo 'l procèss gh'è la lugànega e 'l risòtt,
la sentenza a la fin la pö vess pronunziada:
la Giubiana, stasira, ca la sia brusada!

...E siccome la legge 40 dell''868 stabilisce
che dopo il processo c'è la salsiccia e il risotto,
la sentenza alla fine può essere pronunciata:
che la Giubiana, stasera, venga bruciata!

(Dalla Sentenza del Processo alla Giubiana)

La Giubiana e il boia

Anche quest'anno, come l'anno scorso, siamo andati alla manifestazione folkloristica della Giubiana di Canzo, che avviene ogni anno l'ultimo giovedì di gennaio.

Viene inscenato processo ad una vecchia strega (la Giubiana) che rappresenta i mali dell'anno passato. Ma non ci sarà sorpresa, nella sentenza: alla fine la Giubiana verrà giudicata colpevole e quindi condannata al rogo.
La cerimonia si apre con la sfilata di diversi personaggi della tradizione popolare alpina, che portano in corteo la vecchia fino alla piazza, dove si celebra il processo, in stretto dialetto locale (tanto stretto che io stesso, pur lombardo da diverse generazioni, faccio fatica a capire).

Mr. Bentley

Particolarmente condivisibili le parole della prima testimone alla difesa, che sostiene che i capi d'accusa (di anno in anno le notizie nefaste: quest'anno la crisi, i mutui salati, l'aumento della disoccupazione, le guerre in medio oriente...), non sono, a rigore, da imputare alla Giubiana, capro espiatorio, ma a noi stessi, in quanto materia costitutiva di quella società che ha generato quegli stessi mali.
Ma lo spirito della manifestazione è quello di accettare il passato e di ricominciare con ottimismo. Il rogo della Giubiana è infatti un rito propiziatorio per l'anno che viene, nella consapevolezza che siamo appunto noi gli artefici del nostro destino.

Le parole finali del testamento, scritte dalla Giubiana, ma pronunciate dalla pettegola del paese, fedele amica, augurano minacciosamente altrettanti mali per l'anno a venire, e rappresentano la consapevolezza che non sarà certo il rito propiziatorio a cambiare il nostro futuro. Il rogo è quindi simbolo dell'accettazione del nostro destino, ma anche l'impegno a migliorare le cose. La Giubiana promette infatti di resuscitare immediatamente dopo il rogo, per ricomparire, tra un anno, come rinnovato agnello sacrificale.

Dopo il processo, Maddie era eccitata, ma Mr. Bentley (di carattere molto più timido) era spaventato dalla confusione e dal rumore. "Fajah, let's go home please" mi dice, con quella voce baritonale ("Papà, andiamo a casa, per favore" - Mister Bentley si esprime in inglese americano, spesso misto ad espressioni pidgin hawaiiane).
Abbiamo preferito quindi rinunciare al rogo e al tipico risotto con salsiccia e vin brülé, e ce ne siamo tornati a casa.

Eros Buratti e l'arte della conservazione del latte

All'uscita dal negozio, mano allo scontrino fiscale, R ed io commentavamo che il conto, tutto sommato, era inferiore a quanto ci asppetassimo, data la quantità e la qualità degli acquisti.
"Qui, sono spesi bene!" mi aveva in effetti sussurrato, poco prima, col tono complice di chi la sa lunga, la ragazza dai lineamenti indiani o pakistani, evidentemente

L'esposizione dei formaggi al banco della Casera

già cliente abituale del negozio La Casera. Chiosava ad una mia spiritosaggine che enfatizzava preoccupazione per un conto salato, umorismo che avevo ritenuto adeguato al clima informale del negozio.

Oltre ai formaggi ed ai salumi, il negozio ha anche una piccola sezione dedicata al sale. Mentre Eros, il gestore, ci descriveva con passione l'esperienza della degustazione di sale di diverse provenienze, pensavo anche alla contraddizione tra i criteri della spesa ecologica e l'acquisto di un barattolo di sale proveniente dall'Himalaya, piuttosto che dal Sudafrica. Ma via! Quando mai mi capiterà di nuovo il confronto tra un sale di Ibiza ed un sale verde hawaiiano? E così abbiamo aggiunto anche questi due barattoli al nostro sacchetto della spesa.
Sono abbastanza ignorante in materia. Per me, fino ad allora, il sale era semplicemente sale. NaCl. Non è che il cloruro di sodio possa avere caratteristiche organolettiche diverse se proviene dalle miniere di salgemma sudamericane piuttosto che dalle saline siciliane. Eros spiegava che le differenze non sono date dalla sostanza chimica in se, ma dalle impurità sempre presenti in ogni tipo di sale.

Sarà...
Comunque io ero già ampiamente soddisfatto dal più interessante argomento formaggi. "Assaggia quest'ultimo" mi fa Eros, porgendomi un cucchiaino con un po' di formaggio fresco di capra. Una delizia! Tanto che gliene ho fatto aggiungere un po' alla spesa. Nel frattempo R si era fatta invece coinvolgere dalla signora (la mamma di Eros?) nell'acquisto di una squisita fetta di pane di Matera, esposto su un banco in fondo al negozio.
Per fortuna questi ultimi acquisti erano seguiti ad una più attenta scelta mirata, tramite un elenco che avevamo preparato con cura in anticipo, spulciando dai prodotti elencati nel sito web. È infatti davvero difficile scegliere al momento tra le centinaia di formaggi a disposizione (per lo più piemontesi, ma anche di altre parti d'Italia, ed alcuni stranieri).

Formaggi!

Il formaggio fresco di capra, insieme ad una fetta di pecorino siciliano ai pistacchi di Bronte (omaggio di Eros a fronte di una spesa cospicua) sono stati il degno coronamento della nostra lista che comprendeva tre formaggi di latte di vacca (Toma del Maccagn, Raschera semistagionata, Tella Alto Adige), uno di pecora (Canestrato di Castel del Monte) e uno di capra (Ubriaco al Traminer). Ad ogni richiesta un competente commento di Eros.
Come criterio di scelta abbiamo tenuto conto della ricercatezza di questi formaggi (un pecorino di Pienza, ad esempio è, facile trovarlo anche nella grande distribuzione).

"Siete nel posto giusto" ci aveva risposto divertito Eros, apparendo dal retrobottega quando, per rompere il ghiaccio, di fronte alle delizie esposte, retoricamente azzardavo "Buongiorno, avete per caso del formaggio?".
Un attimo prima, di fronte alla vetrina, mi ero soffermato sulla considerazione di quali sorprendenti forme abbia assunto nei secoli l'evoluzione dell'esigenza di conservare le proprietà nutritive del latte.

In effetti eravamo proprio nel posto giusto.

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Nella foto del piatto dei formaggi, a partire da quello giallo in alto, in senso orario: Bagoss (latte di vacca, Lombardia), Ubriaco al Traminer (capra, Veneto), Canestrato di Castel del Monte - presidio SlowFood (pecora, Abruzzo), Pecorino siciliano DOP ai pistacchi di Bronte, Toma del Maccagn - presidio SlowFood (vacca, Piemonte), formaggio fresco di capra (piemonte), Graukase (vacca, Alto Adige), Vezzena - presidio SlowFood (vacca, Trentino), Raschera semistagionata DOP (vacca, Piemonte). Al centro, Tella Alto Adige (vacca).
Il Bagoss è stato acquistato in un supermercato, Graukase e Vezzena al mercatino di Natale di Merano, gli altri sono tutti stati acquistati da Eros.

La Casera
Piazza Ranzoni, 19
28921 Verbania Intra
http://www.formaggidieros.it